スパゲッティ・アマトリチャーナとは「アマトリーチェ風スパゲッティ」という意味で、アブルッツォ州の境にある、ラッツィオ州のアマトリーチェ村で誕生しました。アペニン山脈を抱くこの村には、夏の間、ローマ近郊から５００頭以上の羊を引き連れ、羊飼いたちがやって来ました。エサを求めて大移動（トランスマンツァ）。目指す高原には新鮮な草がタップリあります。
高原で過ごす彼らは、たまにふもとの村へ下りて行っては、羊の乳や、それで作ったペコリーノチーズやリコッタチーズと村の物資を交換しました。こうして羊飼いたちのペコリーノチーズと村人のブタの塩漬け肉が出会い、スパゲティ・アマトリチャーナが誕生したのです。
麺はブカティーニ（穴あきロングパスタ）でもペンネでもなく『スパゲティ』を使うのは、かつてはアブルッツォ州の手打ちパスタ「キタッラ」が使われていたから。キタッラとはイタリア語でギターのことで、弦を三〇本以上張った機械に、麺をのし棒で押し当てて作るのでこう呼ばれます。麺の断面は四角く、ソースの絡みも抜群です。現在のアマトリチャーナのレシピは簡略化され、キタッラではなくスパゲティを使うようになりました。以上、私の主人がアマトリーチェ村で聞いた話。
なるほど、ローマで「本場のアマトリチャーナ」と称して、ブカティーニを使っていたのは、後のローマっ子のアレンジだったんですね。
