半身のブタをサラミやハムに加工していく作業を、マルケ州のアンコーナ県では「ピスタ」と呼びます。農家で行われたピスタの作業を私も一度だけ、経験したことがあります。
７０代のおじいさん、おばあさんが６人ばかりやって来て作業し始めました。まずブタを覆う脂肪をナイフで切り離したら、肩、首・背肉、腰、バラ肉、モモ…と部位ごとに切り分け、加工していきます。肉以外の皮、豚足、舌や内臓は、きちんと選り分けられます。「ブタ一頭解体すれば、捨てるところなし」の諺が、まさに目の前で行われています。しかも農家のフツーのおじいさんたちの手作業によって。
早朝から始めた作業が、終了したのが午後三時過ぎ。快い疲労感です。ずっと立ちっぱなしだったのにさほど疲れていないのは、彼らの冗談と和気あいあいとしたムードのおかげかしら。親族、ご近所さんが協力し合って行うピスタは、家族や地域の絆を深めるのにも一役かっています。
豚肉は昔からイタリア人にとって重要なタンパク源でした。冷蔵庫のなかった時代、年中肉が食べられるように、保存の技術が発達しました。
１２－２月の真冬に解体作業は行われ、脂肪の多いサルシッチャは１週間程度、サラミは２、３ヶ月、熟成の必要な生ハムは半年から１年ほどで食べ頃に達します。加工の時期と食べ頃を記した「ブタ暦」なるものも残っているそう。ブタ加工品は、まさに農民たちの生み出した知恵の結晶なのです。
豊かな食生活と地域の絆を育んできた功労者、ブタって本当に偉大ですね！
写真：ピスタの風景（モンテカロット村アグリツーリズモCADABOで）
