　　イタリア人にとって、ブタほど特別な食べ物はありません。

一頭丸ごと処分すると肉をはじめ、内臓、皮、なんと血に至るまで利用します。捨てるところがありません。部位によって煮たり焼いたりと、調理法はさまざま。ハムやサラミとして保存用にも加工します。街のサルメリア（ブタ加工品やチーズを扱う食料品店）をのぞけば、その種類の多さに仰天するほど。

地方によって呼び名も種類も様々なので、旅行にいけば、必ずサルーミの盛り合わせを頼みます。その土地のブタ文化が会間見えて、興味深いものです。

数ある加工品のなかでも、イタリアを代表する食材といえば生ハムです。あのモチッとした食感と芳醇な味わいは、イタリア人のみならず、世界のグルメたちをとりこにします。生ハムは、モモの部分を骨ごと切り取って塩漬けにし、風通しのいい場所で６カ月以上寝かせて作ります。スライスしてイチジクやメロンと共に味わうのが、ポピュラーな食べ方。小腹が減ったら、パンと一緒につまむのもいいですね。赤ワインとの相性もバツグン。

　生ハムの一大産地として知られる中北部の街といえば、パルマとサン・ダニエーレでしょう。厳選した白ブタを一年半以上、熟成させて作ります。味の決め手は何といっても「風」。渓谷や山脈から吹く冷涼で乾いた風が、肉の水分を程よく蒸発させ、うまみに変えるのです。長期間寝かせることで、どんどんおいしくなっていく…まさに風土がはぐくむフード（食べ物）と言えます。
　　